Atmosphère et signature de service
Il faut entrer dans le village, puis passer devant les domaines viticoles où l’on transforme le Ploussard en or rouge, pour découvrir La Table du Grapiot, face à la mairie et à l’église. La pierre en grés calcaire du Jura donne sa couleur jaune aux maisons et distille une douceur de vivre palpable, comme l’impression que le temps s’écoule ici plus lentement.
Le jaune et le rouge sont définitivement les couleurs de Pupillin. Avec 250 âmes, le bourg a des allures d’invitation secrète : une confidence que l’on se murmure à l’oreille. Puis c’est à l’architecture de La Table du Grapiot de donner le ton, oscillant entre tradition et modernité.
On sent instinctivement que les choses sont en mouvement, qu’hier et aujourd’hui ne font qu’un, comme une histoire écrite au passée et racontée au présent.
La porte poussée, le regard est happé par cette immense grappe de raisin en bois massif suspendue au plafond, rappelant une branche de gui porte-bonheur. Sa taille démesurée semble défier la gravité. Pour ceux qui douteraient encore que le vin forme un pan entier de l’identité de La Table du Grapiot, le rappel est frappant !
Quelques marches d’escalier mènent déjà à la table d’hôtes dans le salon-cheminée, ouvert sur la sérénité gourmande des cuisines.
Dans cette première salle en pierre du Jura, l’atmosphère est authentique, familiale et conviviale. C’est la salle des retrouvailles, des rires qui osent résonner sans déranger, du bien-être au naturel où l’on fait fi des codes trop empesés pour profiter d’un moment chaleureux. Ici, l’impression de maison de famille est frappante, et cultivée, grâce aux livres de la bibliothèque et à la dinette en bois des enfants de Vivien et Noémie laissés à disposition.
Pour passer dans l’univers expérientiel de La Table du Grapiot, on suit le sourire de Noémie dans les deux autres salles installées dans l’extension contemporaine du bâtiment. L’univers se mâtine alors de couleurs minérales, le beige, le marron glacé, le gris anthracite, et de matières brutes, comme le béton ou le bois, adoucies par le velouté de la moquette et par celui d’enveloppantes assises.
La nature inspire une ambiance sereine et moderne laissant apprécier le travail d’artisans locaux. La première de ces deux salles fait face à une vaste baie vitrée derrière laquelle la terrasse d’été est installée. L’autre salle boucle l’extension du bâtiment, instaurant par son emplacement une atmosphère presque plus intimiste.
Ambiance sereine et moderne
Ici, l’ambition n’est pas seulement de faire vivre une expérience, mais de marquer les mémoires d’une empreinte.
A table, la sobriété de la mise en place offre une toile vierge pour le spectacle culinaire en préparation : une assiette à pain en grès et une jolie verrerie.
Très vite, une serviette chaude est proposée, comme pour marquer le premier pas dans l’univers hospitalier imaginé par le quintet de La Table du Grapiot. Toute l’expérience s’accompagne d’une vaisselle en porcelaine ou en grès d’une céramiste bisontine, largement inspirée par la nature et le cycle des saisons.
Les végétaux se transportent ainsi du jardin à la table : bol en forme de citron ou d’artichaut. Délicatesse.
Orchestrée par Noémie accompagnée d’une jeune équipe de salle souriante, pantalon noir, chemise blanche et tablier, la signature de service de La Table du Grapiot instaure une atmosphère élégante et légère.
Si l’on accueille avec égard, les standards trop codifiés et souvent déshumanisés, n’ont ici pas lieu. La chaleur de la voix, le sourire dans les yeux, l’impression d’être reçu avec plaisir transpire de sincérité.
Se sentir bien est une mise en bouche. Enthousiastes à expliquer la cuisine de son compagnon, justement et sans excès de discours, Noémie et son équipe restent attentifs à leur hôtes, fiers de partager une atmosphère conviviale et qualitative, reflet d’une insatiable envie de faire bien.
Identité culinaire
La Table du Grapiot est la scène d’interprétation libre du chef Vivien Sonzogni et de sa jeune brigade de collaborateurs et associés : Violette à la boulangerie et à la pâtisserie. Ici, le Jura et la Franche-Comté s’engouffrent dans les assiettes à travers des produits locaux triés sur le volet, sans pour autant s’y limiter.
Ainsi l’on goûte le travail passionné de la pisciculture des Planches-près-Arbois, du Meilleur Ouvrier de France Fromager Affineur Marc Janin à Champagnole ou encore de la Brûlerie Comtoise à Dole. La voilà aussi l’ambition de La Table du Grapiot : une honnêteté d’approvisionnement, envers et pour le goût bien sûr, mais aussi pour participer consciemment à l’animation d’un écosystème local.
Le chef Vivien Sonzogni aime parler de cuisine du souvenir. Ses souvenirs s’étagent de son enfance franc-comtoise à ses expériences jurassiennes, écossaises, asiatiques et enfin bisontines, autant d’inspirations mélangées qui se percutent et s’équilibrent.
Démarche de qualité et de sourcing contrôlé
Ainsi, si le terroir et les produits Francs-comtois restent le référentiel de goût dans une région qui a déjà beaucoup à dire, le chef ne s’interdit pas d’aller piocher le bon au-delà des frontières, toujours dans une démarche de qualité et de sourcing contrôlé.
A travers chaque plat, Vivien se raconte : une histoire riche de tout son parcours qui ressurgit parfois, par clins d’œil malins, discrets mais présents. Et cette histoire azimutée de créer des rencontres aromatiques parfois inattendues, donnant naissance à un enthousiasme coloré, vif et ludique. Il y a en effet quelque chose de l’ordre du jeu, ou de la candeur peut-être, dans la signature de La Table du Grapiot.
Les escargots aillés jouent à cache-cache sous un espuma crémeux de cancoillotte, la délicate truite convole avec la rustique saucisse de Morteau, l’artichaut dialogue avec la langue de bœuf.
Ping de saveurs, pong d’audace, cette cuisine-là a du répondant, elle ose l’alliance des contraires et se mâtine d’un relief qui fait du bien. Bien sûr les textures donnent le change et apportent à leur tour un dynamisme vigoureux.
D’abord chef pâtissier avant d’être cuisinier, Vivien construit ses plats comme des desserts à l’assiette, texturés du croustillant jusqu’au fondant.
Entre ici et ailleurs, la cuisine de La Table du Grapiot est un vivier créatif où s’harmonisent les influences : le brochet en soufflé rencontre la blette au miso pour le clin d’œil asiatique, l’agneau s’accompagne d’un jus mentholé pour la référence écossaise.
Le rythme est excitant, bien amené, tantôt prolongé par le piquant acidulé d’un poivre maniguette, l’acidité d’une escabèche ou la vivacité du fruit de la passion.
Les jeux aromatiques se complètent, s’opposent ou se prolongent, donnant à découvrir le produit principal sous la lumière d’un nouvel angle.
Et puis il y a l’acidité, un des marqueurs structurants de la signature de Vivien Sonzogni. Elle est parfois vive, comme un uppercut bien maîtrisé qui vient toucher là où il faut. Sur la sage truite des Planches, le mordant vinaigré de la sauce Ploussard remet les papilles à l’heure. Quand l’artichaut se la joue « royale », le jus d’escabèche revigore. Cette acidité là apporte la dose de stimulation qui va bien à la rusticité parfois plus placide du terroir franc-comtois.
Une expérience résolument épicurienne
Gourmande, la cuisine de Vivien Sonzogni l’est assurément. Audacieuse et équilibrée, elle réinterprète un produit simple par le prisme de l’enthousiasme, ouvrant d’un coup un nouveau champ exploratoire.
En réalité elle recouvre une définition universelle qui a toujours été l’ADN de La Table du Grapiot : le plaisir de manger et de partager. Pour l’accompagner, le vin joue en grande partie l’atout local, offrant de quoi composer des accords parfaits à travers un melting-pot accessible et bien sourcé d’artisans passionnés. Enracinée dans son Jura, pour près de 70% des 400 références, la carte des vins aligne certains de ces cépages sont endémiques mais pas tous : le Savagnin, le Chardonnay, le Trousseau, le Ploussard ou Poulsard, le Pinot Noir.
Les vignerons de Pupillin sont là, sans exception, les copains d’Arbois et autres domaines chouchous aussi, parfois en viticulture naturelle ou en biodynamie. Le joli travail de garde permet d’afficher de belles années, appréciées des vrais œnophiles. Pour faire voyager ses papilles en dehors de la région, la carte convoque aussi des coups de cœur made in Bourgogne bien entendu, l’illustre voisine ainsi que de la Vallée de la Loire, du Beaujolais, du Languedoc-Roussillon, de belles quilles de la Vallée du Rhône, du Bordelais, de l’Alsace, et même un solide assortiment de vins étrangers.
Aussi enthousiasmante que la cuisine, pleine de bonnes vibrations et d’émotions en flacons, la carte des vins complète une expérience résolument épicurienne.