Pupillin & le Jura
Pour saisir l’identité de La Table du Grapiot, il faut comprendre le Jura.
Le mot grapiot est dérivé du patois franc-comtois « grapiotte » signifiant « côte, sentier montueux » comme le rappelle l’historien Georges Bugler dans « Les noms des lieux-dits dans le Pays de Montbéliard », publié en 1970 par la Revue internationale d’onomastique.
Si étymologiquement, La Table du Grapiot est ancrée dans son territoire, son identité s’y enracine encore plus profondément. Ce territoire est un concentré de nature tout azimut, étagée de la plaine doloise et bressane aux reliefs du Haut-Jura, en passant par le vignoble puis le Pays des Lacs et la Petite Montagne.
Entre massifs et forêts enchanteresses, vastes étendues d’eau, rivières tumultueuses et coteaux vignerons, reculées préhistoriques, grottes aux légendes, cascades et formations géologiques inédites, le Jura légendes séculaires est l’oeuvre d’une nature toute-puissante.
Camaïeu de vert et de bleu, à la fois minéral et végétal, encore sauvage même si façonné par la main humaine,
le Jura offre d’enthousiasmants paysages. Il y a dans ce territoire profondément authentique une vibration toute
particulière, qui semble connecter les éléments entre eux. Les éléments et les hommes. Être Jurassien est une
fierté qui sonne jusque dans l’accent des gens d’ici.
Quel privilège que de vivre au pays du lynx boréal, du grand
tétras, du chamois et du faucon pèlerin. La diversité des milieux invite la vie sous toutes ses formes, sous et sur
terre, dans les eaux et dans le ciel. Gentianes, épicéas et sapins présidents, morilles et orchidées sauvages s’y
épanouissent sans bruit, mais en couleurs.
Les vaches montbéliardes, reines des prés, produisent un lait riche et fleuri dont on fait l’AOP Comté, le roi des plateaux de fromages, accompagné de ses vassaux : Le Morbier, le Bleu de Gex, la Cancoillotte, ou encore le Mont d’Or.
Les salaisons ne sont pas en reste avec quelques spécialités bien affinées comme la saucisse de Morteau ou de Montbéliard, le jambon fumé aux essences de bois des forêts franc-comtoises.
Les champignons poussent à qui mieux-mieux, morilles en tête, pour accompagner la traditionnelle volaille de Bresse, au vin jaune bien entendu.
La nature est ici mère de merveilles, dont on se régale jusqu’à plus faim.
Héritage et savoir-faire
Le vin est à lui seul un pan entier de l’identité jurassienne, mieux, une religion.
Ici, on est épicuriens de confession, disciples de Bacchus par conviction. Les vignerons perpétuent héritage et savoir-faire, souvent depuis des générations. Les vignes s’enracinent dans une véritable marqueterie de sols et de paysages variés, prairies, champs, taillis, en pentes ou en terrasses.
Petit par la taille, 80km de long pour 5km de large, grand par sa réputation, le vignoble jurassien accueille des cépages qui crient haut et fort leurs singularités : le Savagnin et le Chardonnay côté force blanche, le Poulsard (orthographié Ploussard à Pupillin), le Trousseau et le Pinot Noir côté force rouge. Avec 7 AOC, dont 4 géographiques (Arbois-Pupillin, Château-Chalon, L’Etoile et Côtes du Jura) et 3 « produits » (Macvin, Crémant et Marc du Jura), les vins du Jura accompagnent tous les moments de gastronomie, se propulsant en haut des régions à glisser en priorité dans son verre. Arbois, Château-Chalon et Pupillin sont les navires amiraux d’un département qui en fait boire de toutes les couleurs, fier d’une typicité enracinée et affichée jusque dans la forme de ses bouteilles.
À Arbois le renom, à Pupillin le bon » (Alphonse Rousset 1857) dit-on encore communément : « Guerre de clochers ou pas, dans tous les cas les vins du Jura ont des arguments très convaincants ».
À Pupillin, on le revendique : 250 âmes pour une dizaine de vignerons indépendants et une quarantaine de
sociétaires à la fruitière vinicole, cultivant 143 hectares de vignes. Autorisé par décret à apposer son nom à
l’appellation Arbois, Pupillin se dédie tout entier au vin.
In vino veritas !
C’est dans ce Jura authentique et pluriel, si inspirant et vibratoire, véritable garde-manger à ciel ouvert, que les
cinq associés de la Table du Grapiot ont décidé d’écrire les prochains chapitres de l’histoire, déjà structurée en
deux paragraphes : la table gastronomique et le bar à vins.