Vivien Sonzogni et Noémie Paris
Chef et Maître d’hôtel/sommelière
Tous les deux Francs-Comtois, Vivien et Noémie créent naturellement leurs premiers souvenirs dans leur région d’origine : une région d’accomplissements personnels et professionnels, puisqu’elle sera l’introduction mais aussi la conclusion de leur histoire à venir. Mais ça, ils ne le savent pas encore.
A Besançon, les souvenirs d’enfance de Noémie ont le goût des bonnes choses, la cuisine de partage en famille, les bons produits, les grands repas dominicaux, et déjà dans son coeur de petite fille une vibration toute particulière pour l’atmosphère des restaurants.
Pour autant, au moment des choix d’orientation c’est, en faculté d’économie qu’elle poursuit son chemin, passant sous silence son engouement pour la gastronomie. Chassez le naturel, il revient au galop !
Exit l’économie, bonjour l’hôtellerie restauration pour un BTS au lycée Hyacinthe Friant de Poligny. En changeant de voie, Noémie rencontre Vivien et trouve l’amour, un bon point pour Cupidon !
Désormais leurs vies et leurs carrières sont liées, et leurs parcours auront les mêmes destinations.
Vivien grandit lui aussi en Franche-Comté, et prend goût à la gastronomie en famille, lors de repas partagés ou de sorties au restaurant. Aussi, le jeune garçon s’imagine chef, collectionne recettes et littérature spécialisée, regarde avec excitation les émissions culinaires. Sans avoir encore de culture gastronomique, il sait déjà que la table rassemble, que la cuisine a quelque chose à voir avec l’amour et le partage.
Après avoir convaincu ses parents de rejoindre le lycée hôtelier de Poligny, il se forme avec assiduité et une ténacité revancharde, du bac technologique jusqu’à la mention complémentaire en dessert de restaurant. Personne ne croyait en sa vocation, il en fait un moteur et ajoute même la pâtisserie à son socle de compétences.
En stage au Relais Bernard Loiseau, son chef pâtissier Benoit Charvet lui donne le goût des concours. C’est en remportant la 3ème place du Championnat de France des desserts qu’il est repéré pour rejoindre la brigade sucrée du restaurant Les Crayères.
Aussi le jeune couple met alors le cap sur Reims. Lui est commis pâtisserier dans une équipe galvanisée par la récente étoile Michelin et le titre de MOF du chef Philippe Mille. D’abord en pâtisserie, puis en cuisine, ses 3 années aux Crayères le font grandir à vitesse grand V.
En véritable éponge, Vivien se nourrit de tout, apprend et comprend l’exigence et la rigueur. La difficulté ne le fait pas abandonner, bien au contraire, conscient que ces années initiatiques au cours desquelles l’équipe obtient la seconde étoile Michelin sont un exceptionnel tremplin.
Noémie, elle, est officière. Ses échanges avec le sommelier de la table étoilée provoquent l’illumination.
Le vin, voilà ce qui la fait véritablement vibrer. Il ne lui en faut pas plus pour s’inscrire en brevet professionnel sommelier, dans une école à Tours et de partir en apprentissage au Château de Germigney où Vivien officie désormais aussi.
Le retour à Port-Lesney rapproche le couple de son terroir. Lui en pâtisserie puis en cuisine, elle en sommellerie : chacun se réapproprie les produits d’ici en s’imprégnant de l’identité jurassienne. Auprès du pédagogue chef Pierre Basso-Moro, très attaché à l’équilibre entre vie professionnelle et personnelle, Vivien, pourtant travailleur acharné boosté aux coups de feu, entrevoit une voie d’épanouissement qui lui donne matière à réfléchir.
Quand les envies de voyage entrent dans l’équation, c’est en Ecosse que le couple pose son talent, au Gleneagles Hotel. Pour Noémie, la découverte des vins du monde est un apprentissage supplémentaire dont elle fait bon usage.
Après l’Ecosse, cap sur Hong Kong, au Caprice, la table doublement étoilée de l’hôtel Four Seasons. D’abord affecté en cuisine pour quelques mois, Vivien endosse contre toute attente la toque de chef pâtissier au départ de Nicolas Lambert. Sa légitimité, il doit la prouver pour gagner la confiance de ses équipes.
C’est chose faite en obtenant le titre de « meilleur pâtissier de Hong Kong Macao en 2018 », puis dans la foulée la 3ème étoile Michelin en 2019. Sa pâtisserie légère, assaisonnée et éphémère marque les esprits. Côté vin, Noémie progresse sans commune mesure sur les grands crus et bouteilles du monde.
Sa connaissance des terroirs et des vignobles passe au niveau supérieur, quand, en parallèle, le service 3 étoiles lui donne tous les codes de l’excellence.
Lorsque la direction du Château de Germigney les rappelle pour tenir ensemble le nouveau restaurant bisontin « Le Parc » dont ils viennent de remporter l’appel d’offre, le choix est cornélien.
Pour autant l’occasion est trop belle d’avoir une table presque à soi, dans un lieu magique au coeur de leur Franche- Comté natale. Se lancer en toute sécurité, adoubé par la confiance des propriétaires est une opportunité folle. Implication dans les travaux, carte blanche sur la cuisine, le couple s’investit comme s’il était chez lui. Le Covid entrecoupe malheureusement l’expérience et ternit un peu la fête de l’ouverture.
Mais la vraie richesse est humaine. En cuisine, Vivien et Noémie rencontrent Louise Begrand puis Violette Bergeron.
La connexion est immédiate, l’équipe prend rapidement des automatismes, sait fonctionner ensemble, se comprend intuitivement.
Alors que Vivien commence à esquisser une signature culinaire plus libre, Noémie noue des contacts essentiels avec les vignerons locaux, s’entoure de professionnels pour donner à sa carte des vins une couleur plus personnelle.
L’expérience du Parc est un véritable tremplin. Après Hong Kong, elle les reconnecte à leur région et leur offre un terrain d’apprentissage sur-mesure.
Forts de ce parcours riche et varié, désormais parents de deux jeunes enfants, Vivien et Noémie aspirent à une maison qui leur ressemble, dans laquelle vie professionnelle et épanouissement personnel s’harmoniseront par le biais du bien-être social : La Table du Grapiot.
Elle en maître d’hôtel, lui en chef, le couple pilote sa nouvelle maison avec passion, accompagné d’associés qui partagent entièrement leur vision. En mettant leurs humanités en résonnance, ils prennent le pari de l’avenir.
Violette Bergeron,
boulangerie et pâtisserie
A Belfort, Violette grandit avec les souvenirs d’une maman comédienne.
La fibre artistique est un atavisme familial. Pourtant, c’est à la psychologie que la jeune femme se forme, jusqu’à la licence, occupant en parallèle de petits emplois étudiants de serveuse. L’ambiance, le rapport au client et le pouvoir de la cuisine à créer du plaisir la touchent. Il n’en faut pas plus pour qu’une idée germe. Aussi, quand les grands questionnements d’orientation la chamboulent, c’est à la restauration qu’elle pense.
Elle s’acquitte d’un CAP cuisine avec stage au restaurant Le Parc de Besançon auprès de Vivien Sonzogni, Noémie Paris et Louise Begrand. Si le Covid écourte l’expérience, il lui laisse le temps de découvrir une équipe jeune et dynamique, de celles dont on a instantanément envie de faire partie. Après la cuisine, Violette s’intéresse à la pâtisserie. Pour sa mention complémentaire en dessert de restaurant, elle retourne au Parc, apprend et se nourrit de la pédagogie et de la signature de Louise et Vivien.
Sa personnalité se fond parfaitement avec l’état d’esprit de cette équipe heureuse de travailler ensemble.
Si heureuse que Violette poursuit l’expérience après son diplôme et accepte l’emploi en cuisine qu’on lui propose. Durant une année supplémentaire, elle occupe tous les postes, beaucoup en cuisine, un peu en pâtisserie : la polyvalence est la marque de fabrique de la team Vivien.
Aussi, quand le projet de La Table du Grapiot se dessine, elle est tout naturellement consultée et intégrée. Vivien s’entoure de professionnels de confiance dont il connaît le travail, la valeur et l’engagement, qu’il a formés et fait grandir. Violette est de ceux-ci.
Pour la plus jeune de la tribu, cette aventure entrepreneuriale est un pari un peu fou.
Pourtant elle prend conscience rapidement de l’opportunité rare de créer quelque chose d’unique ensemble, de faire bouger les lignes.
Désormais en charge de la pâtisserie et de la boulangerie, qu’elle a apprise par la force de l’expérience, d’essais et de conseils, Violette assure, avec le pain, le dessert et les mignardises, la toute première et la toute dernière impression gustative de La Table du Grapiot. Dans le quintet, elle est cette passionnée de nature plus discrète et réservée, qui mesure pleinement le plaisir à entreprendre ensemble.
« Parce que c’était lui ; parce que c’était moi », disait Montaigne en 1558 pour expliquer l’indicible force d’un lien quand il est évident. A La Table du Grapiot, la maxime est plus contemporaine que jamais.
Hugo Signori,
sommelier/maître d’hôtel
Est-ce son père et son oncle, tous deux amateurs de vin, qui ont inconsciemment influencé l’avenir d’Hugo ?
Toujours est-il qu’à Besançon, le jeune garçon se sent instinctivement attiré par la cuisine. Cap donc sur Poligny, pour un baccalauréat et un BTS hôtellerie restauration au lycée Hyacinthe Friant.
C’est là qu’il rencontre Vivien Sonzogni. Plus que la cuisine, ce sont les métiers de la salle qui touchent d’abord Hugo. Son expérience au restaurant 1802 à Besançon comme chef de rang lui montre le potentiel d’un univers dynamique et exigeant dans lequel il se fond parfaitement. Le vin n’est pas encore son domaine de prédilection, mais il est déjà avide d’en savoir toujours plus.
Au Château de la Dame Blanche, hôtel 4 étoiles et restaurant à Geneuille, la sommellerie entre alors dans son champ de compétence. La carte des vins, classique, est un parfait terrain de progression sur les appellations et les beaux domaines. Mais c’est au France, à Villers-le-Lac, qu’Hugo montre tout son potentiel. Désormais maître d’hôtel et sommelier, il rode son palais à la dégustation, progresse région par région, du Bordelais au Jura, en passant par la Loire, l’Alsace, la Vallée du Rhône, la Bourgogne, partout où la passion et le savoir-faire des hommes font les belles bouteilles. Sa vibration personnelle va aux vins incarnés, pleins d’intentions et d’émotions. Durant plus de 3 ans, Hugo crée son propre langage pour parler des vins, le langage du coeur.
Puis c’est la Suisse pour une intéressante expérience en restauration qui lui donne encore des atouts supplémentaires sur les domaines helvétiques et les flacons du monde. Ensuite caviste à Poligny, il expérimente une autre facette de la vente de vin, affine ses conseils et va plus loin dans l’identification des besoins clients. Il n’y a pas de hasard à ce que le destin remette Vivien et Hugo en relation précisément au moment où le projet
La Table du Grapiot se monte. Les planètes s’alignent avec l’évidence des bonnes décisions : le 4ième associé est trouvé. Dans cette équipe où tous se connaissent déjà, Hugo trouve instantanément ses marques, comme s’il en avait toujours fait partie.
Tout du lieu, de l’esprit, de l’humanité et de la forme entrepreneuriale inédite lui plait.
La confiance de ses associés est un extraordinaire catalyseur. S’il y a un challenge à reprendre une institution connue de tous pour son excellente cave, Hugo l’embrasse avec passion.
Désormais sommelier de La Table du Grapiot, mais tout autant capable d’être maître d’hôtel, Hugo hérite d’une cave aux trésors, qu’il compte bien encore agrandir en faisant entrer les références qui parlent à son coeur, des vignerons confidentiels et des petites pépites encore secrètes.
Sur la cuisine vive, audacieuse et enthousiasmante de Vivien, les accords sont pléthoriques, aussi éclatants sur l’acidité et la minéralité, qu’évidents sur la légèreté et la gourmandise, aussi légitimes sur le fruit, que sur le soleil, la chaleur et des notes presque animales.
Dans sa nouvelle maison à Pupillin, au milieu des vignes et entouré d’une équipe tout aussi passionnée que lui, Hugo a trouvé un terrain de jeu à sa mesure.
Son fil rouge, c’est le plaisir, le plaisir d’un vin vibrant, le plaisir d’une rencontre touchante avec un artisan sincère, le plaisir d’une histoire à raconter.